Этот вид копчения основан на консервирующем действии основных составляющих дыма: формальдегида, креозота, различных кислот. Прокопченная холодным способом рыба сохраняется довольно долгое время - три - четыре месяца. При холодном копчении рыба сильно высушивается, т.е. провяливается и одновременно пропитывается консервантами, поступающими из холодного дыма. Правда, рыба в этом случае вялится не до такой степени, как при обычной сушке, а остается гораздо влажнее, и эта влага со временем теряется очень медленно. Поэтому рыба холодного копчения не становится пересушенной «фанерой», а остается вполне съедобной.

Переносная сварная коптильня

Эта коптильня известна довольно. Долгие годы она использовалась в различных охотничьих хозяйствах, и ее очень удачная конструкция с тех пор практически не изменилась.
Коптильня варится из листовой стали толщиной 1,5-2 мм или используется металлическая бочка, а топка из стали 3 мм. Топка выполняется отдельно от остальной конструкции и соединяется с коптильней только дымоходом. Размеры коптильни оптимально подходят для стационарного варианта, т.е. при установке коптильни, например, на дачном участке. Для ее использования в походных условиях размеры можно пропорционально уменьшить. Кроме того, данная коптильня может быть выполнена также в разборном варианте на замках или болтах.

Коптильня на скорую руку

Удобная и легкая походная коптилка может быть сделана из двух больших консервных банок из-под сельди. Верх банок срезают ножницами по металлу. Острые края загибают плоскогубцами и молотком.
Края одной банки, которая будет служить крышкой, надо слегка расковать молотком. В центре крышки сверху приделать небольшую ручку. Затем сделать решетку для укладки рыбы. Из стальной трехмиллиметровой проволоки свернуть кольцо диаметром 19 см. К нему на равном расстоянии друг от друга болтиками или на заклепках прикрепить 3-4 ножки - стойки высотой 4 - 5 см; изготовленные из любой металлической полоски шириной в 1 см. В кольцо вплести сетку из мягкой нержавеющей проволоки с ячеей 1,5 х 1,5 см. С помощью такого приспособления можно коптить рыбу весом не более 500 г.
Поэтому же принципу изготавливаются коптилки из любой посуды.

Древесина для холодного копчения

Лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. В целях придания рыбе специфического аромата можно добавлять сушняк можжевельника, древесины фруктовых пород. Перед завершением процесса копчения в топливо добавляют сырые можжевеловые ветки, поскольку дым можжевельника обладает сильным бактерицидным действием и способствует более долгой сохранности рыбы.
Многие гурманы для придания рыбе особого аромата добавляют в топливо некоторые травы: шалфей, полынь, ржаную солому или сено из разнотравья. Все эти добавки обогащают вкус окончательного продукта.

Процесс копчения

Копчение продолжается 3 - 4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба (300 - 500 г) достигает полной готовности к концу вторых суток, наиболее крупную (4 - 5 кг) приходится коптить до 6 суток.
При использовании описанных выше коптилен в топке разводят дымокур: раскладывается небольшой костер, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. Очень важно, чтобы в топке не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предотвращения вспышек необходимо снижать доступ воздуха, перекрывая в нужный момент горловину топки.
После окончания копчения рыба приобретает золотистый оттенок, мясо ее становится упругим и ароматным. В этот период полезно оставить ее повисеть 2-3 дня без дыма и немного провялить.

Копчение щуки

Крупных щук (весом около 5 - 6 кг) потрошат и в брюшную полость засыпают соль. Затем делают глубокий надрез вдоль спины и его также засыпают солью. Солью натирают и всю щуку снаружи. Для того, чтобы не образовывалось много тузлука и посол был сухим поступают следующим образом.
Кусок чистой материи закладывают в брюшную полость так, чтобы он занимал большую часть ее объема. Другим куском материи или остальной частью этого же куска плотно обматывают тушку щуки. Материя в данном случае впитывает выделяющийся тузлук и обеспечивает сухой посол.
Щука полностью просаливается за 5 - 6 дней. Затем ее промывают, слегка вымачивают и подсушивают. До полной готовности рыба коптится также 5 - 6 дней.