Куда поехать на Lenv arrow Полевая кухня - рецепты arrow Горячее копчение рыбы  
20.09.2018 г.
Полевая кухня - рецепты
Хранение продуктов
Разделка рыбы
Соление рыбы
Вяление рыбы
Маринование рыбы
Копчение рыбы
Консервирование рыбы
Бульоны, отвары, паприкаш
Уха
Вторые блюда
Рыбные салаты
Блюда из икры
Рыбные закуски
Соусы к рыбным блюдам
Собираемся на рыбалку
Куда поехать на Lenv
Календарь рыболова
Погода и приметы
Приманки и прикормки
Cнаряжение рыболова
Снасти и способы ловли
Водоемы - описание, карты
Рыба и раки - что сегодня ловят
Полевая кухня - рецепты
Видео о рыбалке
Подводному охотнику
Словарь терминов
Полезное по теме
Вход на сайт



Горячее копчение рыбы
Рейтинг у рыболовов: / 1
Лучшая 
Оглавление
Горячее копчение рыбы
Древесина для копчения
Подготовка рыбы
Копчение лососевых
Копчение угрей

Коптильня для горячего копчения рыбы В большинстве случаев используются самодельные коптильни, сваренные из листового металла. Лучшими считаются коптильни из нержавеющей стали пищевых сортов: они гораздо легче и долговечнее «черных». Толщина листа может быть разной — от 0,5 до 1,0 мм. Более толстый лист использовать не имеет смысла — коптильня будет слишком тяжелой. Насчет долговечности также не стоит беспокоиться — миллиметровая нержавейка исправно функционирует более 10 лет.
Размеры коптильни подбираются в зависимости от величины рыбы. Практика показывает, что для большинства случаев наиболее приемлема коптильня с размерами 600x400x400 мм (длина, ширина и высота). В такой коптильне по диагонали можно поместить жереха на 4,5 кг. Выбранная же высота позволяет смонтировать вторую решетку. Установка третьей решетки также возможна, однако при одновременном копчении большой массы рыбы в коптильне создается излишне высокая влажность. Это, во-первых, снижает вкусовые качества продукта, а, во-вторых, затрудняет контроль над ходом копчения и, в особенности, определение степени готовности рыбы. Известно, что коптильни для горячего копчения делаются герметичными для обеспечения выхода паров и дыма. Это необходимое условие качественного копчения — в противном случае рыба сварится как в скороварке. Однако все коптильни «ящичного» типа обладают общим недостатком: жир и соки, вытекающие из рыбы, неизбежно попадают на днище или поддон и сгорают, образуя жирные, сажистые примени во внутреннем пространстве, которые отнюдь не улучшают гастрономические свойства рыбы и вдобавок очень тяжело отчищаются от стенок.
Для снижения этих нежелательных эффектов существуют усложненные конструкции коптилен, позволяющие время от времени убирать накопившийся жир и продукты его сгорания. Обычно в нижней части таких коптилен встроен выдвигающийся противень, расположенный над топливом и закрывающий практически всю площадь дна. Для прохода дыма остается только небольшие щели по периметру. После полного прогрева коптильни (обычно через 20-30 мин.) начинается выделение жира и жировой эмульсии из рыбы. Эта жидкость стекает в поддон, который периодически выдвигается из коптильни и очищается. Данную манипуляцию следует производить как можно быстрее, поскольку жир выделяется постоянно.

Возможен также вариант с двумя сменными поддонами, позволяющими более полно использовать топливо и обеспечивать постоянство температурного режима копчения. Конструктивно такая коптильня почти ничем не отличается от обычной. Единственное различие состоит в том, что в нижней части корпуса имеется щель для выдвигания поддона, а внутри смонтированы полозья из уголка, на которые ложится поддон. При изготовлении такой коптильни следует учитывать, что периодический нагрев корпуса приводит к короблению металла. Поэтому через некоторое время щель для поддона может потерять свою первоначальную форму, и поддон будет уже с трудом перемещаться по полозьям. Для того чтобы этого не случилось, следует сделать укрепляющую окантовку по всей длине щели. Такую окантовку можно изготовить из того же уголка, что и полозья.
При изготовлении такой коптильни особое внимание нужно обращать на тщательность подгонки переднего торца поддона с обечайкой к стенке коптильни - зазоры между ними должны быть минимальными.
Следует добавить, что для удобства транспортировки коптильню ящичного типа можно делать не сварной, а разборной. Вариантов таких конструкций существует множество, однако, наиболее практична коптильня, собранная с помощью уголков и болтов. Единственным требованием, которое нужно неукоснительно соблюдать при ее изготовлении - это однородность материала всех деталей, вплоть до болтов и гаек. Наилучшим вариантом, как уже было сказано, является коптильня, полностью изготовленная из нержавейки.
Решетку для коптильни также желательно изготовить из нержавейки. Для нее обычно применяется проволока 2,5-3,0 мм. На перекрестиях проволока прихватывается сваркой с последующей тщательной зачисткой этих точек. Если сварка невозможна, то применяют решетку, в которой проволока расположена в одном направлении, «в линеечку». В этом случае берут более толстую проволоку 4,0-5,0 мм. Расстояние между прутьями составляет около 20-25 мм. Плетеную решетку лучше не применять, так как достаточно большие зазоры в перекрестиях сильно затрудняют чистку решетки.
Внешние размеры решетки должны быть такими, чтобы ее можно было легко вставлять и вынимать из коптильни.
При горячем копчении температура дыма составляет 90-120o. Поэтому рыба как бы варится в дыму, она довольно сильно размягчается, что необходимо учитывать, располагая ее в коптильне. Подготовка коптильни довольно проста: она должна быть очищена от следов предыдущего копчения - жир и обгоревшие ветки и палочки должны быть удалены. После этого на дно помещают свежую порцию топлива. Если копчение проводится в первый раз в данном сезоне, и коптильня еще не обгорела, то ее решетку следует смазать растительным маслом. Это предохранит рыбу от пригорания, и ее будет легче извлечь из коптильни неповрежденной.
При укладывании рыбы на нескольких решетках следует иметь виду, что крупные экземпляры нужно размещать на нижнем ярусе, где температура выше. Таким образом, скорость копчения мелкой и крупной рыбы будет выравниваться. Если коптильня достаточно высокая, то несколько решеток можно скрепить в единый каркас и закладывать рыбу в один прием.
Наиболее точным критерием для определения степени готовности рыбы, как известно, является непосредственное наблюдение. Однако если рыба готовится целиком, то часто открывать коптильню не рекомендуется - от резкого перепада температуры кожа на рыбе лопается, и жир может вытечь. Кроме того, во время открывания крышки происходит резкий доступ кислорода внутрь, что приводит к воспламенению топлива.
На короткое время крышку можно открывать только в период нагревания коптильни (для каждой конструкции это время определяется опытным путем) для испарения лишней влаги. Если же рыба в коптильне пластована, то крышку можно кратковременно открывать в конце процесса копчения. Вообще, для более точного определения времени копчения следует ориентироваться на момент появления дыма из-под крышки коптильни. При использовании свежих веточек дым начинает пробиваться минут через 20-30 после нагревания на среднем огне. Если рыба достаточно крупная (3-4 кг), то, начиная с этого момента должно пройти еще не менее 40-50 минут до ее полной готовности. Общее правило таково: чем мельче рыба, тем короче срок копчения независимо от общей массы заложенной рыбы.
При некотором навыке готовность рыбы можно определять по цвету и запаху выходящего из коптильни дыма. Дым к концу процесса копчения становится сухим и начинает терять запах рыбы. Перед тем как открыть коптильню для проверки готовности рыбы следует вооружиться фонариком. Дело в том, что в коптильне постоянно находится смесь паров, жировой аэрозоли и дыма, из-за которых рыба практически не просматривается даже при полностью открытой крышке. Здесь довольно мощный фонарик будет весьма полезен, поскольку крышку держать открытой можно лишь очень короткий промежуток времени.
Для контроля готовности коптильню необходимо сдвинуть с костра или уменьшить интенсивность горения. Если этого не сделать, то велика вероятность воспламенения аэрозоля, скопившегося в коптильне. После проверки готовности, которая не должна продолжаться более 3-4 сек, коптильню закрывают и, если необходимо, вновь ставят на огонь. Рыба готова тогда, когда ее кожа приобретает требуемый оттенок.

Одноразовая коптильня

Если в наличии нет подходящей емкости, чтобы соорудить даже некое подобие коптильни поможет кусок алюминиевой фольги.
Подготовленную рыбу нанизывают на палочку с двумя - тремя заостренными сучками, направленными вверх. Тушку заворачивают в лист фольги, оставляя внутри максимально свободное пространство. Важно, чтобы края пакета были соединены плотным фальцем, причем нижний край скашивается под углом для стока конденсата.
Верхнюю часть пакета закрепляют шпагатом на палочке и прокалывают отверстия для выхода дыма. Затем из той же фольги сворачивают кулек, в который помещают опилки или мелкие кусочки древесины. Кулек кладется в нижнюю часть пакета, которая также завязывается, но неплотно, - нужно оставить отверстие для стока конденсата.
Подобная «коптильня» применяется для приготовления одой рыбы и только однократно.

 
« Пред.
Стой, кто идёт!
Рыболовы на рыбалку:
2 начинающих
Отвечайте на вопрос!
"Электроудочка" ваше отношение?

Поймал и отпустил - правильно?

Популярное сегодня

Информер на сайт