Самым распространенным способом вяления рыбы является так называемый сухой способ. Рыбу следует хорошо промыть и целиком, не потрошеную, уложить рядами в эмалированную емкость, пересыпая солью. Сверху рыбу обязательно надо накрыть крышкой, на которую положить груз. Примерно через 4 ч выделится сок-рассол. В нем рыбу следует выдержать 2 суток, а если рыба крупная, то 3 суток.
Просоленная рыбы становится твердой, тогда она готова к вялению. Перед началом сушки рыбу надо промыть и оставить в чистой холодной воде на 2-3 ч, плотно накрыв крышкой. Пока рыба вымачивается, следует развести столовый уксус с небольшим количеством подсолнечного масла и опустить туда рыбу на несколько минут. Такая процедура поможет отпугнуть назойливых мух. После этого рыба через глазницы или хвостовую часть нанизывается на прочную леску для сушки.
Хорошо, если она будет висеть в тени на сквозняке. Если мухи все же досаждают, придется прикрыть рыбу двойным слоем марли, но так, чтобы рыба не была в нее плотно замотана.

Существуют и более сложные способы вяления рыбы, при которых продукт приобретает наиболее изысканный вкус.
Процесс вяления рыбы проходит в три этапа: засолка, вымачивание и сушка.
Лучшие вкусовые качества в вяленом виде имеет рыба высокой и средней степени жирности. В связи с этим рыбу заготавливают обычно весной или поздней осенью. Пойманная и засоленная в эти сроки рыба наилучшим способом проходит процесс созревания. Под действием солнца и воздуха рыба приобретает специфические вкус и аромат, за которые ее так ценят многие любители рыбных деликатесов. Эти изменения происходят только при медленном высушивании без какого бы то ни было искусственного подогрева.

Засолка

Если рыбу предполагается вялить без вымачивания, то ее солят более короткое время, чем при обычном солении. Так, мелкую (до 0,5 кг) рыбу выдерживают в соли (в тузлуке или сухой посол) 4-6 часов, а крупную - до 2 суток. Однако для полной уверенности в качественном просаливании лучше солить рыбу 4-5 суток, а затем немного вымочить.
Засолка может осуществляться тремя из упомянутых выше способов (мокрый, в тузлуке и сухой), мало отличающимися друг от дpyra по влиянию на качество вяленой рыбы. Выбор того или иного зависит лишь от навыков или имеющихся условий.

Вымачивание

Извлеченную из тузлука рыбу промывают в проточной воде в течение полутора-двух часов и вывешивают на просушку. Срок вымачивания увеличивается до 4-5 часов, если нет проточной воды. В этом случае рыбу вымачивают в достаточно большой емкости, 2-3 раза меняя воду.
Вообще, вымачивание - довольно ответственная часть процесса приготовления рыбы. Существует множество точек зрения на сей счет, и у сторонников каждой из них имеются свои веские аргументы. Естественно, что степень посола, равно как и степень просушки рыбы - дело вкуса, и универсальных рекомендаций просто не существует. Однако все должно быть в меру: недостаточно вымоченная рыба будет слишком соленой после вяления, а перемоченная - пресной и может испортиться уже в процессе вяления. Так или иначе, существуют некие испытанные временем правила, которых следует придерживаться при вымачивании рыбы.
Так, если рыба просаливалась не более трех суток, то в проточной воде (лучший вариант) она вымачивается 3-4 часа. Эти рекомендации касаются непотрошеной мелкой и средней рыбы. Для крупной непотрошеной срок вымачивания должен быть увеличен соответственно размеру рыбы, но не превышать 8 часов. Крупная пластованная рыба в проточной воде вымачивается примерно в таком же режиме, как и мелкая непотрошеная - т.е. около 4-5 часов. Если же вымачивание осуществляется в домашних условиях, то для ускорения процесса можно использовать теплую воду. Однако этот метод приводит к некоторому ухудшению вкуса рыбы.
При вымачивании в непроточной воде рыбу помещают в емкость, объем которой позволяет загружать столько рыбы, чтобы соблюдалось примерное массовое соотношение рыбы и воды как 1:2. Вымачивание в таких условиях продолжается обычно 12-14 часов для мелкой рыбы и сутки — для пластованной крупной. За это время 2-3 раза меняют воду.
Для более равномерного вымачивания через каждые 3-4 часа рыбу рекомендуется вытаскивать из воды и делать перерыв часа на полтора - два. Дело в том, что соль в первую очередь вымывается из наружных слоев ткани, и они опресняются гораздо быстрее, чем более глубокие слои. Во время перерывов соль из внутренних, более соленых, слоев благодаря разности в осмотическом давлении переходит в верхние слои, и таким образом происходит выравнивание ее концентрации по массе тела.
Основным признаком окончания процесса вымачивания неповрежденной рыбы является ее всплытие в воде. В этот момент концентрация соли в рыбе достигает оптимального уровня: посол станет нежным, спинка рыбы на просвет будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретает красноватый оттенок.

Если есть возможность, то можно применить старый метод, в результате которого рыба приобретает прекрасный вкус и отличается особым ароматом. Для этого пригодны крупные и жирные рыбы (осетровые, сиговые, сазаны), которые засаливаются в пластованном виде. Основное отличие данного способа заключается в том, что рыбу после выдерживания в соли в течение 4 суток бланшируют в кипящем пиве. После этого рыбу слегка присаливают, дают полежать трое суток и вывешивают для провяливания.