Вяление рыбы |
Страница 1 из 2 Самым распространенным способом вяления рыбы является так называемый сухой способ. Рыбу следует хорошо промыть и целиком, не потрошеную, уложить рядами в эмалированную емкость, пересыпая солью. Сверху рыбу обязательно надо накрыть крышкой, на которую положить груз. Примерно через 4 ч выделится сок-рассол. В нем рыбу следует выдержать 2 суток, а если рыба крупная, то 3 суток. Если рыбу предполагается вялить без вымачивания, то ее солят более короткое время, чем при обычном солении. Так, мелкую (до 0,5 кг) рыбу выдерживают в соли (в тузлуке или сухой посол) 4-6 часов, а крупную - до 2 суток. Однако для полной уверенности в качественном просаливании лучше солить рыбу 4-5 суток, а затем немного вымочить. Засолка может осуществляться тремя из упомянутых выше способов (мокрый, в тузлуке и сухой), мало отличающимися друг от дpyra по влиянию на качество вяленой рыбы. Выбор того или иного зависит лишь от навыков или имеющихся условий. Вымачивание Извлеченную из тузлука рыбу промывают в проточной воде в течение полутора-двух часов и вывешивают на просушку. Срок вымачивания увеличивается до 4-5 часов, если нет проточной воды. В этом случае рыбу вымачивают в достаточно большой емкости, 2-3 раза меняя воду. Вообще, вымачивание - довольно ответственная часть процесса приготовления рыбы. Существует множество точек зрения на сей счет, и у сторонников каждой из них имеются свои веские аргументы. Естественно, что степень посола, равно как и степень просушки рыбы - дело вкуса, и универсальных рекомендаций просто не существует. Однако все должно быть в меру: недостаточно вымоченная рыба будет слишком соленой после вяления, а перемоченная - пресной и может испортиться уже в процессе вяления. Так или иначе, существуют некие испытанные временем правила, которых следует придерживаться при вымачивании рыбы. Так, если рыба просаливалась не более трех суток, то в проточной воде (лучший вариант) она вымачивается 3-4 часа. Эти рекомендации касаются непотрошеной мелкой и средней рыбы. Для крупной непотрошеной срок вымачивания должен быть увеличен соответственно размеру рыбы, но не превышать 8 часов. Крупная пластованная рыба в проточной воде вымачивается примерно в таком же режиме, как и мелкая непотрошеная - т.е. около 4-5 часов. Если же вымачивание осуществляется в домашних условиях, то для ускорения процесса можно использовать теплую воду. Однако этот метод приводит к некоторому ухудшению вкуса рыбы. При вымачивании в непроточной воде рыбу помещают в емкость, объем которой позволяет загружать столько рыбы, чтобы соблюдалось примерное массовое соотношение рыбы и воды как 1:2. Вымачивание в таких условиях продолжается обычно 12-14 часов для мелкой рыбы и сутки — для пластованной крупной. За это время 2-3 раза меняют воду. Для более равномерного вымачивания через каждые 3-4 часа рыбу рекомендуется вытаскивать из воды и делать перерыв часа на полтора - два. Дело в том, что соль в первую очередь вымывается из наружных слоев ткани, и они опресняются гораздо быстрее, чем более глубокие слои. Во время перерывов соль из внутренних, более соленых, слоев благодаря разности в осмотическом давлении переходит в верхние слои, и таким образом происходит выравнивание ее концентрации по массе тела. Основным признаком окончания процесса вымачивания неповрежденной рыбы является ее всплытие в воде. В этот момент концентрация соли в рыбе достигает оптимального уровня: посол станет нежным, спинка рыбы на просвет будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретает красноватый оттенок. Если есть возможность, то можно применить старый метод, в результате которого рыба приобретает прекрасный вкус и отличается особым ароматом. Для этого пригодны крупные и жирные рыбы (осетровые, сиговые, сазаны), которые засаливаются в пластованном виде. Основное отличие данного способа заключается в том, что рыбу после выдерживания в соли в течение 4 суток бланшируют в кипящем пиве. После этого рыбу слегка присаливают, дают полежать трое суток и вывешивают для провяливания. |
След. » |
---|