Соление икры и блюда из нее |
Страница 1 из 6 В пищу замечательно идет не только красная и черная икра, а также окуня и щуки. Соление икры частиковых рыбМожет использоваться икра почти всех видов рыб. Повсеместно заготовляют пробойную (зернистую) икру, отделенную от ястыков. Раньше пробойная икра крепкого посола выпускалась рыбной промышленностью. По аналогичному рецепту нетрудно изготовить такую икру в домашних и даже в походных условиях. Дозировка соли в этом рецепте составляет 12% к весу сырца-икры, для придания красного цвета к икре добавляется 0,1% пищевой селитры. Такую икру после посола выдерживали 1-2 месяца при 3-4o для созревания. В настоящее время, икра частиковых рыб делается почти исключительно малосольной с содержанием соли ниже 10%. В походных условия способ ее приготовления не представляет сложностей. Ниже в качестве примера описана методика приготовления сазаньей икры, считающейся наиболее вкусной. Созревшие ястыки из свежей рыбы, помещенные в тарелку или блюдо с помощью столовой вилки освобождают от пленок путем взбивания икры, пленки при этом наматывают на вилку и удаляют. Зерно икры, освобожденное от пленок и кровяных сгустков, солят по вкусу сухой мелкой солью, добавляют молотый черный перец, зеленый или репчатый лук и выдерживают до 30 минут, после чего икру можно употреблять в пищу. Соление икры щукиЩучью икру часто готовят обварным способом. Крепкий соляной раствор доводят до кипения и заливают им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови (1,5-2 части раствора соли к 1 части икры). Икру перемешивают, она быстро всплывает и становится упругой, светло-желтого цвета. После этого ее сливают на решето и дают рассолу стечь. Если на вкус икра окажется слишком соленой, то ее немного промывают кипяченой горячей водой. Затем, когда вода окончательно стечет, по вкусу добавляют перец и лук. Другой способ не требует горячей воды. Икру также освобождают от пленок, солят по вкусу и минут через 20 ее можно употреблять в пищу. Для придания щучьей икре более привлекательного розоватого оттенка ее следует разложить тонким слоем на тарелке и дать выпариться лишней влаге. |