Соление икры и блюда из нее |
Страница 1 из 6 В пищу замечательно идет не только красная и черная икра, а также окуня и щуки. Может использоваться икра почти всех видов рыб. Повсеместно заготовляют пробойную (зернистую) икру, отделенную от ястыков. Раньше пробойная икра крепкого посола выпускалась рыбной промышленностью. По аналогичному рецепту нетрудно изготовить такую икру в домашних и даже в походных условиях. Дозировка соли в этом рецепте составляет 12% к весу сырца-икры, для придания красного цвета к икре добавляется 0,1% пищевой селитры. Такую икру после посола выдерживали 1-2 месяца при 3-4o для созревания. В настоящее время, икра частиковых рыб делается почти исключительно малосольной с содержанием соли ниже 10%. В походных условия способ ее приготовления не представляет сложностей. Ниже в качестве примера описана методика приготовления сазаньей икры, считающейся наиболее вкусной. Созревшие ястыки из свежей рыбы, помещенные в тарелку или блюдо с помощью столовой вилки освобождают от пленок путем взбивания икры, пленки при этом наматывают на вилку и удаляют. Зерно икры, освобожденное от пленок и кровяных сгустков, солят по вкусу сухой мелкой солью, добавляют молотый черный перец, зеленый или репчатый лук и выдерживают до 30 минут, после чего икру можно употреблять в пищу. Соление икры щуки Щучью икру часто готовят обварным способом. Крепкий соляной раствор доводят до кипения и заливают им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови (1,5-2 части раствора соли к 1 части икры). Икру перемешивают, она быстро всплывает и становится упругой, светло-желтого цвета. После этого ее сливают на решето и дают рассолу стечь. Если на вкус икра окажется слишком соленой, то ее немного промывают кипяченой горячей водой. Затем, когда вода окончательно стечет, по вкусу добавляют перец и лук. Другой способ не требует горячей воды. Икру также освобождают от пленок, солят по вкусу и минут через 20 ее можно употреблять в пищу. Для придания щучьей икре более привлекательного розоватого оттенка ее следует разложить тонким слоем на тарелке и дать выпариться лишней влаге. |