Лучше всего мариновать рыбу в уксусном рассоле с добавлением пряностей и сахара. Мариновать можно многие виды рыбы, но самыми вкусными получаются маринованная сельдь, салака, окунь и плотва. Перед маринованием рыбу следует разделать так, как ее разделывают для филе, или просто выпотрошить и вымыть.
Можно замариновать отварную рыбу. Для этого ее варят до готовности в рассоле с добавлением уксуса, соли, лаврового листа. Затем отдельно готовят желе из рыбного бульона. Отварную рыбу закладывают в желе.
Маринуют и жареную рыбу. Сначала ее жарят на растительном масле, а затем кладут в подготовленный маринад из воды, уксуса, специй, соли.

Рецепт 1 (подходит для любой рыбы)

2 л воды, 0,5 л винного уксуса, 130 г соли, 200 г сахара, 4 большие луковицы, пучок укропа, пучок петрушки, 10 лавровых листьев, 10 горошин душистого перца.

Воду ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют соль. Затем выливают в рассол уксус, луковицы кладут целиком, добавляют зелень и пряности. Все тщательно перемешивают и доводят до кипения. Одновременно рыбу кладут в глубокую посуду и заливают подготовленным маринадом. Для того, чтобы рыба как следует пропиталась маринадом, ее обязательно надо ежедневно перемешивать.
Готова такая рыба через 5 дней. Хранить маринованную таким способом рыбу можно не более 5 месяцев в холодильнике.

Рецепт 2 (более всего подходит для сельди)

0,5 л воды, 3/4 стакана яблочного уксуса, 1 стакан сахара, 5 луковиц, 10 горошин черного душистого перца, 10-20 г корня хрена, 1 морковь, 10 лавровых листьев, 2 ст. л. зерен горчицы, 10 г корня имбиря, 1 ст. л. соли.

Воду кипятят с сахаром, солью и уксусом и охлаждают. Рыбу, нарезанную кусками, укладывают в стеклянную банку с широким горлом, перекладывая кольцами лука, моркови, кусочками хрена и имбиря, горошинами перца, зернами горчицы и лавровыми листьями. Сверху все осторожно заливают маринадом, чтобы не сдвинулись слои. На банку помещают плотный целлофановый пакет, наполненный водой и плотно завязанный. Он служит гнетом. Все продукты должны быть покрыты рассолом. Банку помещают в холодное место.
Через 5 дней рыба готова.

Рецепт 3 (для голавля и других костлявых речных рыб)

5-6 голавлей, 200 г яблочного уксуса, 100 г винного уксуса, 50 г сахара, 1 ст. л. горчицы, 10 г корня хрена, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 морковь, 50 г сока лимона, пучок укропа, 1 лимон, соль и черный молотый перец.

Все компоненты, кроме лимона и укропа, кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Затем остужают получившийся бульон. Выпотрошенную сразу же после поимки рыбу чистят от чешуи, отрезают плавники, моют в проточной воде и подсушивают на салфетке. Филе рыбы отделяют от хребта, брюшные кости удаляют, подрезав их снизу. Со стороны мякоти рыбное филе сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат. На тарелку выкладывают мелко нарезанный укроп, обваливают в нем нарезанное кусками шириной 4-5 см филе. Затем кусочки складывают в банку, перекладывая кружочками лимона и поливая бульоном. Сверху кладется несколько веточек укропа и половинка лимона. Банку закрывают плотной крышкой и ставят в прохладное место.

Рецепт 4 (предназначен для налима)

Налим, 50 г не очень острой горчицы, зелень петрушки, кинзы, укропа.

Из рыбы готовят филе без кожи в виде двух полосок. Полоски нарезают тонкими ломтиками по 1 см шириной. Горчицу смешивают с пряной зеленью и опускают туда ломтики рыбы. Все накрывают плотной крышкой и оставляют так на 3 ч. После этого любители экзотической пищи могут есть маринованного налима, а любители привычных блюд могут обжарить маринованные кусочки на растительном масле.