С древних времен все народы мира, употреблявшие в пищу рыбу, засаливали ее для хранения. Посыпанная солью рыба быстро выделяет воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук. В таком растворе рыба может храниться некоторое время. Крупная рыба, такие как сом, щука, сазан, карп, лещ, усач и треска, хорошо сохраняются при посоле. Перед засолкой рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в проточной воде и разрезают вдоль на два пласта.
Можно засолить рыбу и целиком, сделав разрез до позвоночника внутри спинной части.
Если рыба посолена правильно, она светлого оттенка, блестящая, чистая, со специфическим пряным запахом. Из соленой рыбы можно приготовить разнообразные блюда, но предварительно ее вымачивают в холодной воде 2 дня. Воду нужно менять не менее, чем через 2-3 ч.
Некоторые виды рыб идут в пищу малосольными. К ним относятся все лососевые, форель, сельдь разных видов, скумбрия, мойва. Рыбу разделывают на филе с кожей и чешуей и посыпают солью. Соль берется из такого расчета: 100-200 г соли на 1 кг рыбы. После этого для придания остроты рыба посыпается еще сахаром — 20-40 г на 1 кг рыбы. По вкусу малосольную рыбу можно посыпать измельченной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, базиликом). Рыбу укладывают на пергаментную бумагу кожей вниз и заворачивают. После этого кладут ее под гнет в холодное место. Рыба маленького размера таким способом готовится через 4-5 ч после засолки, а крупная будет готова через 12 ч.
Засолка лосося
Для засолки лосося необходимо разрезать рыбу по спине и удалить внутренности. Тщательно вытираю рыбу чистой тряпкой (рыба, приготовленная для засолки, не моется). Взять ложку сахарного песка с горкой на два килограмма рыбы, обсыпать тушку внутри. Через десять-пятнадцать минут сахар впитается и можно приступить непосредственно к засолке – солью. Ее надо брать в два раза больше чем сахарного песка, т.е. две столовых ложки. Также обсыпаем тушку изнутри, затем складываем ее и заворачиваем в чистую белую тряпку, цветная не годится, рисунок отпечатается на рыбе. Далее кладем рыбу на поднос и выносим в прохладное место. Каждый день рыбу желательно переворачивать. Пять дней терпения и можно ням-ням-ням.
